Die Aubergine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte der Petersilie feinhacken. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit ein wenig Salz ausstreuen und die Auberginenscheiben darin kurz von beiden Seiten anbraten. Die Auberginenscheiben herausnehmen und in eine ofenfeste Form geben. Etwas Zitronensaft über die Scheiben träufeln, die Petersilie darüber streuen und pfeffern. 30 Minuten marinieren lassen.

In der Zwischenzeit ein paar Blätter Basilikum, den Oregano, Thymian und die restliche Petersilie feinhacken.

Sardellen bzw. Sardinen putzen und ausnehmen. Wie das geht, erfährst du hier. Darauf achten, dass sie ganz bleiben.

Die Hälfte der Sardellen bzw. Sardinen aufklappen und mit der Hautseite auf ein Brettchen legen. Jeweils 1-2 Auberginenscheiben darauflegen (für eine Sardelle reicht meist eine Scheibe). Die restlichen Fische mit ein wenig Mehl bestäuben und (mit der Hautseite nach oben) auf die Fische mit den Auberginen legen. Die Sardellenpäckchen an den Rändern gut festdrücken.

Die beiden Eier miteinander verquirlen. Die Semmelbrösel mit den gehackten Kräutern vermengen. Jede der vorbereiteten Sardellen in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in der vorbereiteten Panade wenden.

In einem breiten Topf so viel Öl erhitzen, dass der Boden gut bedeckt ist. Die panierten Fische darin von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen und warm servieren.